update → cada vez que arranquemos el servvidor, se comprobará si hay cambios en las entidades de hibernate y si es así, se actualizará la base de datos en función de dichos cambios (en caso de que sea posible)
create_drop → cada vez que arranquemos el servidor se creará la base datos y se borrará al detenerlo
create → recrea la base de datos al arrancar, pero no borra nada
validate → comprueba que lo que tengo en la aplicación corresponde a lo que hay en la base de datos y si no es así, lanza un error

Si no pones el property, no se ejecuta ninguna acción.

hibernate.cfg.xml:

<property name="hbm2ddl.auto">create</property>